La cuisine chinoise
La cuisine chinoise a une longue histoire. Fruit de la sagesse et de la civilisation des ethnies chinoises, elle est un des trésors culturels nationaux. Depuis l'antiquité, elle jouit d'un grand renom en Chine comme à l'étranger. La Chine est vaste et riche en produits. Les ethnies ont leur propre mode de vie. Influencée par la situation gégographique, le climat, les produits locaux et les coutumes, la technique culinaire a formé, peu à peu, quatre systèmes: ceux du Shandong, du Sichuan, du Guangdong, etdu Huaiyang. Chacun a son originalité. Néanmoins, tous bénéficient d'ingrédients de premier choix, d'un travail raffiné, d'un feu bien contrôlé et des récipients recherchés . De plus, de l'importance est attachée à la couleur, à l'arôme, à la saveur et à la forme. En dégustant les plats chinois, vous pouvez admirer l'art culinaire de la Chine.
(Canard laqué pékinois)
- La cuisine du Shandong
Confucius. Baignée à l'est par la mer, la province du Shandong a une grande richesse de produits. Elle est non seulement un des berceaux de la civilisation chinoise, mais aussi le pay natal de Confucius, grand philosophe de la Chine antique. Ses plats, popularisés dans l'antiquité dans le bassin du Huanghe (fleuve Jaune), représentent la cuisine de la Chine du Nord.
Les mets de cette province sont renommés pour la diversité des ingrédients, le découpage raffiné, la cuisine ninutieusement contôlée, la préparation bien recherchée
et l'emploi du jus approprié, notamment pour la préparation des fruits de mer.
La cuicine de la famille de Confucius a conservé son originalité de génération en génération grâce à l'élégance des formes des plats et à un travail de qualité avec des règles de courtoisie extrêmement strictes. Ainsi le banquet "Manhan" en l'honneur de l'empereur et de ses sujets exigent 404 couverts et un menu de 196 plats célèbres. Les noms soigneusement étudiés de ces demiers évoquent des épisodes historique. Une musique lyrique doit accompagner le festin. Tellement fasueux, il pouvait soutenir la comparaison avec celui de la Cour impériale.
- La cuisine du Sichuan
La cuisine du Sichuan est une composante importante de la culture gastronomique du Sud-Ouest de la Chine. Les plats de Chengdu et de Chongqing en sont représentatifs. Les gastronomes chinois et étrangers apprécient beaucoup les mets du Sichuan qui ont des goûts variés.
La province du Sichuan, surnommée "pay, don du Ciel", est une région de charme
et abonde en spécialités locales, qui donnent de riches, assaisonnements à sa cuisines dépassent le millier. Le fromage de soja Mapo, plat connu, tire son origine d'un petit restaurant tenu par un couple il y a plus de 100 ans, la patronne qui avait le visage grêlé était habile pour préparer un plat composé de morceaux de fromage de soja assaisonné de boeuf haché, de tiges d'ail découpées, de poivre de Chine et d'huile pimentée pour donner un goût à la fois piquant, picotant, brûlant et tendre. Ce plat a connu une grande réussite, il est célèbre sous le nom de fromage de Mapo (la vieille grêlée). Les plats du Sichuan donnent toujous des goûts relevés qu'ils soient vinaigrés, sucrés, piquants et picotants. Le piment en est un élément indispensable.
- La cuisine du Guangdong
La cuisine du Guangdong comprend trois systèmes: ceux de Canton (Guangzhou), de Chaozhou et de Dongjiang. Un lettré de la dynastie des Han de l'Ouest (206 av. J.-C.24 apr. J.-C.) écrit dans son oeuvre Huainanzi que les Contonais considéraient le serpent comme un des meilleurs ingrédients. L'histoire des plats à base de serpent peut donc remonter à 2000 ans. Au cours d'un long développemnt, la cuisine du Guqngdong a constitué ses caractéristiques en rassemblant les quintessences des plats du Nord, du Sud de la Chine et celles de l'Occident. Les Cantonais servent les Plats à base d'oiseau, de serpent et d'insecte. Ils sont frais, doux, croustillants, tendres et varient selon les saisons.
- La cuisine du Huaiyang
Les plats de Huai'an et de Yangzhou à base de farine de blé sont variés, exquis et fins. Les plats de Huaiyang se caractérisent par le mariage du sel et du sucre tout en gartant les saveurs naturelles des ingrédients. Le marc d'alcool, l'huile de sésame, etc, sont de mer veilleux assaisonnements pour la cuisine de Huaiyang.
- La cuisine musulmane
des Han. L'islamisme est également appelé "Qingzhen" chez les chinoise, ce qui signifie pureté et honnêteté.
La fusion inévitable des cultures ethniques et de la cuisine musulmane reste évidente dans le Nord-Ouest, à Beijing, au Shandong et au Sud du Changjiang (Yangtsé). Au nord-Ouest, au Xinjiang notamment, on maintient les caractéristiques alimentaires musulmanes. Le boeuf et le mouton constituent la base du menu, les plats possèdent une saveur huileuse mais non grasse, tendre mais sans goût désagréable.
De nos jours, les cuisine non seulement continuent de préparer des aliments traditionnels, tels que le ragoût de mouton, le mouton sauté avec du sauce, le riz cuit
avec le mouton, mais aussi inventent de nouveaux plats, par exemple: une centaine de plats à basse de mouton avec différentes saveurs, la marmite mongole, grâce à technique du découpage du mouton, des ingrédients et des condiments, est depuis longtemps un plat comparable à celui des Han.
- La cuisine impériale
Elle n'a cessé de se perfectionner durant sa riche histoire. Elle accordait de l'intérêt aux ingrédients recherchés, aux techniques spéciales, au régime nutritif, aux récipients somptueux, aux rites et à la musique.
Ancienne capitale des cing dynasties, la ville de Beijing est une bonne héritière de la cuisine impériale. Des gâteaux sucrés à base de haricots verts ou blancs et de maÏs, les galettes grillées farcies de viande font venir l'eau à la bouche, la chair de chevreuil et de faisants et d'autres animaux recherchés plaisent beaucoup aux gourmets. Le fameux menu "Manhan" combine de façon harmonieuse les styles traditionnel et moderne. Les plats de la cuisine impériale sont frais, croustillants, tendres et légers. En d'autres termes, ils sont moins gras, moins salés et moins sucrés, mais plus nutritifs. D'ailleurs, la décoration somptueuse de la salle à manger, la grande tenue des jeunes serveuses et l'imitation de rites solennels renvoient les clients à l'époque de l'Empire du milieu.
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